Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Viên Giòn Dai

cá viên

Hướng dẫn Quy trình sản xuất chả cá – cá viên giòn dai với Distarch Phosphated  E1412

Quy trình Cách làm cá viên giống 80% cách làm chả cá chỉ khác nhau công đoạn tạo viên cá và trong qui trình thiết bị có thêm máy tạo viên cá.

Đặc điểm chung của CÁ VIÊN là tính: DÍNH, DAI, ĐÀN HỒI do sự liên kết của Protein cơ thịt cá kết hợp với khả năng tạo gel  của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp.

Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

+ chất lượng độ tươi của nguyên liệu ( thịt cá)

+ loại và tỉ lệ phụ gia

+ phương pháp xử lý nhiệt

+ pH

+ Hàm lượng protein

cá viên

 Công thức làm cá viên :

gồm cá 700gr, nước đá 150gr, bột biến tính 150gr, muối ăn 10gr, tiêu 3gr, bột ngọt 6gr, đường 10gr, polyphosphate (tạo độ giòn dai) 4gr, ML460 (tạo độ dẻo cho cá) 5gr, antipro 01 (bảo quản, chống thiu, chống nhớt) 2gr, coloren (màu vàng chả chiên) 1gr.

Cách làm cá viên :

trước tiên cho cá vào máy xay chả cá hay còn gọi là cối nồi xay cho cá vừa nhuyễn. Sau đó chuyển cá qua máy quyết chả cá và cho polyphosphate vào cùng ½ nước đá tiến hành quyết. Quyết khoảng 3 đến 5 phút, đến khi cá nhuyễn, mịn và có độ kết dình tốt thì cho tất cả gia vị còn lại vào quyết tiếp 30 giây cho đều là ngừng quyết. Cho chả cá vào máy tạo viên cá. Viên cá vừa tạo ra rơi vào nước nóng 600 C giữ trong 3 phút, sau đó vớt ra cho vào nồi nước thứ hai 900 C giữ trong 5 phút (khi nhiệt độ tâm viên cá đạt 750 C). Sau đó vớt ra làm nguội và đóng gói.

cá viên đóng gói

Một trong những yếu tố không nhỏ, ảnh hưởng đến chất lượng cá viên  là Tinh Bột Biến Tính  DISTARCH PHOSPHATED  E1412 dùng trong quá trình sản xuất cá viên.

Tinh bột DISTARCH PHOSPHATED  E1412 :

-Hạn chế hiện tượng RỈ NƯỚC trong chả cá.

-Tăng sức mạnh cho các loại bột mềm, khi bột nhão được nấu lên sẽ sánh hơn, chắc và không bị vỡ khi thời gian nấu kéo dài, hoặc nhiều a-xít, hoặc lay động mạnh.

Thiết bị sản xuất cá viên cần có :

máy xay chả cá hay còn gọi là cối nồi, máy quyết chả cá (Có thể sử dụng một máy, khi xay xong ta thay lưỡi dao xay bằng lưỡi dao quyết), máy tạo viên cá, máy đóng gói chân không

Cách làm cá viên có thể tóm tắt bằng công thức và quy trình sau:

Công thức:                                   Tác dụng

Cá, dè cá                                           70%

Nước đá                                             15%

Tinh bột biến tính                           15%

Gia vị (g/kg)

Muối ăn                                             10

Tiêu                                                     3

Bột ngọt                                             6

Đường                                               10

Distarch Phosphated  E1412       Tạo giòn dai

Vì mổi công ty phụ gia tự đặt tên cho sản phẩm của mình nên phụ gia trên thị trường có rất nhiều sản phẩm khác nhau. Vui lòng xem thêm mục phụ gia thực phẩm để có thêm thông tin.

Các công ty sản xuất chả cá: chả cá Tân viện Sin food, chả cá Việt Sin food, chả cá thì là Thiên Lê, Haithanhfood, kisimex, Công ty Thại An…

Bình Luận

2 Responses to Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Viên Giòn Dai

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *